Vliegende start Halal Burgers & Chicken (HBC): derde vestiging een feit Erkan Duran aan het woord over de opkomst van de halalwaardige variant van het Fried Chicken Concept

Halal Burgers & Chicken (HBC) is één van de snelst groeiende kipketens van Nederland. Aanstaande vrijdag (op 24 februari 2017) opent HBC – na eerder in Utrecht en Amsterdam – haar derde vestiging in Den Haag, op een veelbelovende locatie aan de Stationsweg. Deze straat ligt in het verlengde van het onlangs met terrassen en horecagelegenheden verlevendigde Stationsplein.

Erkan Duran, mede-oprichter van Halal Burgers & Chicken (HBC).

Toplocatie in wording

Aan de bereikbaarheid van de binnenstad vanuit Station Hollands Spoor wordt al een aantal jaar hard gewerkt. Nu de entree naar de binnenstad verblijfsvriendelijker en verkeersluwer is geworden lijkt de opening van een HBC-vestiging aan de Stationsweg een slimme zet. Tegelijkertijd zien meer islamitische ondernemers de meerwaarde van de recentelijke gemeentelijke investeringen in onder andere de bereikbaarheid en leefbaarheid. Ook zij grijpen hun kans om op die toplocatie in wording hun horeca-ambities waar te maken.

Van viszaken en steakhouses tot Marokkaanse restaurants en halal fastfood-concepten: de Haagse etnische en culturele diversiteit is duidelijk terug te zien in het horeca-aanbod.

De nieuwe vestiging van Halal Burgers & Chicken, Stationsweg 47, Den Haag.

Halal-concept

Hoewel de afgelopen jaren meerdere halal-concepten in het fastfoodsegment zijn uitgerold lijkt de markt vooralsnog niet verzadigd. Reden genoeg om mede-oprichter en ‘rot in het vak’ Erkan Duran uitgebreid te interviewen over het geheim van de HBC-formule. Ook ben ik benieuwd naar de wijze waarop Halal Burgers & Chicken zich de komende jaren wil gaan onderscheiden van andere halal-concepten. Biedt fastfood nog wel (genoeg) ruimte voor groei en innovatie, en hoe gaat HBC om met het toenemende halalbewustzijn?

Genoeg stof om over na te denken, want op een markt die zich continue ontwikkelt is een statisch fastfood-concept gedoemd te mislukken…

Vraag 1: Wat is het geheim van de HBC-formule?

Erkan Duran: “Een lastige vraag om in één keer te beantwoorden, en als ik dat doe dan is het geen geheim meer! Maar er zijn heel wat USP’s (unique selling points) waarmee we ons duidelijk van onze concurrenten weten te onderscheiden. Om te beginnen: onze concurrenten verkopen over het algemeen kant-en-klare kipproducten. Het gaan dan om diepgevroren snacks die in dozen en zakken worden aangeleverd, zo uit de fabriek. Het is alsof je kant-en-klare hotwings uit een supermarkt haalt, frituurt en vervolgens doorverkoopt.

Ter vergelijking: bij ons bestaat slechts 20% van ons assortiment uit kant-en-klare diepvriessnacks, tegenover 80% (!) aan verse kipproducten. Dat kunnen zeer weinig concurrenten ons nadoen.

Qua smaakbeleving is er ook een groot verschil tussen vers en diepvries. De kwaliteit van diepvries is gewoon veel minder. Je kunt het ook zien aan de structuur: kant-en-klare hotwings voelen harder aan, zijn veel droger, kleiner en er trekt minder vet in waardoor ze ook minder sappig zijn. Het formaat wordt dikwijls “gecorrigeerd” met een extra dikke laag paneermeel maar daar betaal je natuurlijk niet voor. Verse hotwings daarentegen smaken tien keer beter: veel zachter maar ook steviger. Ze hebben een natuurlijke kipsmaak en een lekkere bite. Ons streven is daarom om in de toekomst volledig over te schakelen op vers, dus 100% verse snackproducten. Dat is een grote uitdaging omdat niet iedere snacksoort vers te krijgen is – denk bijvoorbeeld aan 100% runderburgers – , maar dat is wel de manier om onze concurrentie voor te blijven.

Erkan Duran: “Verse hotwings smaken tien keer beter: veel zachter maar ook steviger. Ze hebben een natuurlijke kipsmaak en een lekkere bite.”

We hebben ook kipnuggets die voor meer dan 65% uit kippenvlees bestaan. Die kom je ook zelden tegen. Ik weet dat onze concurrenten nuggets verkopen met niet eens 20% kippenvlees. De binnenzijde bestaat dan grotendeels uit vulmiddelen zoals soja, met daaromheen een dikke krokante jas van paneermeel. Weet je wat het lastige is? We hebben een keer nuggets laten maken met een kippenvlees-percentage van tussen de 80 en 85 procent. Meer kwaliteit zou je zeggen. Maar wat zeiden de klanten? ‘Wat is dit nou?’ Het smaakte blijkbaar teveel naar kip en week qua smaakbeleving te sterk af van die nep-nuggets. Ze vonden het dus helemaal niets. Op basis van hun feedback zijn we vervolgens teruggeschakeld naar een lager vleespercentage.

Soms heb je dus ook te dealen met wat mensen gewend zijn om te eten. Dan moét je jouw assortiment aanpassen, ook al betekent dit dat er sprake is van een ‘kwalitatieve achteruitgang’. De klant is altijd koning.

Goed, als ik pérse een geheim moet noemen dan is dat wel het talent van onze ervaren kruidenspecialist. Ik weet niet hoe, maar deze Pakistaanse meneer kan echt goochelen met kruiden. Hij maakt voor ons de speciale kruidenmarinades die de kipproducten van Halal Burgers & Chicken een unieke flavour geven. Ook ontwikkelt hij nieuwe smaken: zo komen we binnenkort met een eigen variant van kip piri-piri. Lekker op de grill met een laagje saus eroverheen.

Onze snacks smaken dus wezenlijk anders omdat we een eigen afdeling hebben voor productie-innovatie. We zijn niet afhankelijk van het vlakke, eentonige aanbod van kruidenfabrieken. Wij experimenteren zelf met nieuwe smaken.

Het stijlvolle interieur van de nieuwe vestiging van Halal Burgers & Chicken in Den Haag.

Daar wil ik ook wat over vertellen. Het belang van een eigen, authentieke smakenpalet is gigantisch groot. Daar valt of staat je hele concept mee. Smaakt je kip nergens naar dan kun je gaan inpakken, maakt niet uit hoeveel geld je ertegenaan gooit. Je kunt natuurlijk op safe gaan spelen en bij een kruidenfabriek standaard kruidenmixen gaan inkopen. Maar daar shoppen bijna al je concurrenten al. Ertussenuit springen ga je op die manier dus nooit doen. Laat staan dat je gaat uitgroeien tot een echt nationaal of internationaal halal-fastfoodmerk. Die ambitie hebben we trouwens wél. Qua smaak is zo’n ‘fabriekskruidenmix’ ook drie keer niks, teveel Hollandse smaaktinten. Dat lust onze doelgroep niet. Bovendien heeft een goede kruidenmarinade ook effect op de malsheid van de kip. Is die marinade niet in balans dan krijg je ‘harde’ kipstukken. Alles moet dus kloppen.

Kortom: als je je in de halalmarkt wilt onderscheiden dan zal je jouw eigen marinades moeten kunnen maken: onderscheidende kruidenmixen met herkenbare smaaktonen die bij de halalconsument leiden tot een unieke smaakbeleving.

Je zult inmiddels wel begrijpen waarom onze kruidenspecialist tevens compagnon is. Ik heb je nu eigenlijk al teveel verteld. Dus in het kort: het geheim van de HBC-formule is een combinatie van uitgesproken halal, een unieke smaakbeleving, onze inzet op product-innovatie en een goede prijs-kwaliteit verhouding.”

Bij HBC gaan kwaliteit en prijs hand in hand: zelfs de goedkoopste burger is gemaakt van 100% rundvlees.

Vraag 2: HBC biedt kwalitatief hoogwaardige kipproducten aan voor een relatief lage prijs. Hoe krijgen jullie dit voor elkaar?

Erkan Duran: “Ten opzichte van onze concurrenten zitten we – prijstechnisch gezien – niet veel hoger of lager. Wél hebben we regelmatig scherpe aanbiedingen, zoals vier kipnuggets voor een euro en andersoortige euroknallers. Ook kun je bij ons voor E 4,95 een volwaardig hamburgermenu krijgen, bestaande uit een grote hamburger, 0,4 liter frisdrank naar keuze en een portie patat. En dan heb ik het over een serieuze burger: een hamburger zoals onze Spicy Chicken Burger waarvan de burgerschijf uit 95% kipfilet bestaat, bedekt met een krokante laag. Kortom: kleine of grote portemonnee? geen probleem! Met onze prijzen en kwaliteitsproducten gaat niemand met een lege maag naar huis.

Het is een doelbewust beleid van HBC: we willen dat gezinnen die wat minder te besteden hebben óók lekker en halal uit eten kunnen gaan.

Verder maken we geen gebruik van seperatorenvlees of schraapvlees. Dus geen elastische, plastic-achtige burgers bij HBC. Daar zit denk ik het voornaamste verschil in: bij ons krijg je meer waar voor je geld. Zelfs onze goedkoopste burger – een van de weinige kant-en-klare diepvriesproducten die we verkopen – is van 100% rundergehakt gemaakt. Daar controleren we streng op: we zijn al een aantal keer bij de fabrikant langs geweest om te kijken of de runderburgers volgens onze normen worden geproduceerd.

We kunnen eigenlijk ook niet anders, en ik zal je zeggen waarom. Er komen wel eens van die productvertegenwoordigers langs om hun snackproducten aan de man te brengen. Laatst hadden we er eentje uit Amsterdam. Hij wilde zijn hamburgers aan ons verkopen. Ik zei:

Een Clam Grill.

Vriend, leg je hamburger op onze plaat (Clam Grill). Als ik je hamburger met mijn tang op kan pakken zonder dat-ie blijft plakken dan gaan we zaken met je doen. Waarom deze eis? Ik moet dagelijks vijfhonderd van die burgers bakken. Als ik iedere keer moet schrapen om die burgers van de bakplaat te krijgen dan ben ik zeeën van tijd kwijt. De broodjes worden koud, mijn klanten moeten wachten en ik heb ook nog eens veel meer schoonmaakwerk.’

Dus hij gooide vol vertrouwen één van zijn burgers op de plaat en ja hoor, hij bleef plakken. Ik zei: ‘Kijk, dit bedoel ik nou!’ Ik gooide één van mijn burgers erop en die haalde ik er zonder enige moeite vanaf. Dit betekent dat mijn burger uit 100% rundvlees bestaat, zonder toevoegingen zoals paneermeel of soja. Het kiezen voor een kwaliteitsproduct heeft dus meer voordelen dan de smaak alleen.

Andere manieren om goede kwaliteit voor een scherpe prijs aan te kunnen bieden is door slim en strategisch in te kopen, veel marktonderzoek te verrichten en kleinere marges te hanteren. In een gulden gaan vier kwartjes. Maar in een gulden gaan ook twintig stuivers. Met een lagere prijs kun je ook hogere omzetten gaan draaien waardoor je weinig hoeft in te leveren op de winst.

De ‘euroburger’ van 100% rundvlees, liggend op een Clam Grill.

Vraag 3: Welke garanties geeft HBC af als het gaat om halal?

“Niet alles wat op de halalmarkt als halal wordt verkocht is ook daadwerkelijk halal. Tenminste, dat is wat ik me de afgelopen jaren heb laten vertellen door een aantal halal-keuringsdiensten die intensief met ons samenwerken. Dat is ook wat mij door eigen onderzoek duidelijk is geworden.

Kijk, ik ben altijd een eerlijk persoon geweest, mijn hele leven al. Nadat me alles duidelijk was geworden heb ik voor mijzelf een besluit genomen. Dit besluit is onder andere gebaseerd op mijn eigen jeugdervaringen. Zoals zoveel Turkse jongeren ging ik in mijn jonge jaren in de maanden juli en augustus op vakantie naar Turkije. In Turkije woonde ik in de grote stad, toevallig recht tegenover een veemarkt. Tijdens één van die zomervakanties maakte ik het Offerfeest in Turkije mee. Het was een groot en intens feest en er werd de hele dag door runderen en schapen geslacht.

Ik heb toen met mijn eigen ogen gezien hoe dieren halal dienen te worden geslacht. De islamitische slachter noemde de naam van Allah en slachtte de dieren één voor één met de hand.

Discriminatie de arbeidsmarkt komt tegenwoordig veelvuldig voor. Bij Halal Burgers & Chicken (HBC) hebben sollicitanten met een islamitische achtergrond een streepje voor.

Na uitgebreid onderzoek is mij duidelijk geworden dat er in Nederland verschillende methoden worden gebruikt om runderen en kippen te doden. Soms worden ze met de hand geslacht, maar vaker machinaal. Soms worden ze doodgestoken. Voor iedere slacht- of dodingsmethode is er wel iemand te vinden die het – voor de juiste prijs – halal wil verklaren. Kwestie van goed zoeken. De ene halal-keuringsdienst of imam zegt: ‘We leven in 2017, we moeten met de tijd meegaan: daarom moeten de kippen machinaal worden geslacht.’ De ander zegt dat handmatige slacht onmogelijk is omdat er teveel vraag is naar kip. Er zou dan anders een kiptekort kunnen ontstaan. Een veelgehoord argument is ook dat als er handmatig zou worden geslacht dat dan de prijs van het kippenvlees te hoog wordt. En ga zo maar door. Maar ja, de ene fatwa is de andere niet. Ik vind dit allemaal geen excuus.

Ik denk dat Allah de dag lang genoeg heeft gemaakt om dit allemaal wel voor elkaar te krijgen. Je staat om 07:00 uur op, je gaat om 23:00 naar huis, je hebt zeeën van tijd om de zaken die belangrijk zijn af te krijgen.

Dus je kunt ook een keertje voor jezelf – of voor meerdere mensen – tijd vrijmaken om halal te slachten. Met de hand, zoals het hoort. Tegenwoordig draait het alleen maar om geld, geld, geld. Het gaat dus niet om het ‘niet kunnen’ maar om het ‘niet willen’. Een slachtmachine is veel goedkoper dan het in dienst nemen van vijf of tien moslims die dagelijks met de hand slachten en een marktconform salaris krijgen. Dus zoeken de bedrijven en de halal-certificeerders – die er financieel bij gebaat zijn – uitwegen om dit allemaal halal te verklaren, terwijl je juist bij de oorsprong van de halal slacht moet blijven. Mensen stellen dus de verkeerde prioriteiten.

De grote HBC-vestigingen beschikken over een speelruimte met o.a. muurpuzzels en aanraakschermen.

Er zijn nu nog maar weinig slachthuizen in Nederland waar met de hand wordt geslacht en waar bij ieder dier – bij iedere slachthandeling – de naam van Allah wordt genoemd. Gelukkig werken wij samen met een aantal pluimveeslachterijen en vleesgroothandelaren in binnen- en buitenland die vlees leveren dat voldoet aan onze halal voorwaarden.

Vlees dat afkomstig is van halal dieren die door moslims met de hand zijn geslacht. De kippen worden omkeerbaar bedwelmd, dus ze zijn niet dood.

Het liefst kopen we kippenvlees in bij slachthuizen waar onbedwelmd wordt geslacht. Helaas zijn die er niet, op wat bescheiden slachtboerderijen na. En die kunnen de vraag absoluut niet aan.”

Meer lezen? Like de Facebook-pagina van HALAL.BLOG en blijf up-to-date!